Tra le silenziose vallate di Enna, Angelo Savarese, insieme ai suoi fratelli, porta avanti un sogno nato dal cuore di loro padre. Da venticinque anni, questo piccolo antro di sapori e saperi è gestito con cura e dedizione, perpetuando una tradizione che ha radici profonde.
Autenticità e arte casearia
Il Caseificio Valvo non è solo un luogo di produzione artigianale, ma un simbolo di un legame indissolubile con la terra che lo nutre. Il lavoro manuale, autentico e scrupoloso, è l’anima di questa azienda artigianale che si distingue per la produzione delle due DOP siciliane: il piacentino ennese e il pecorino siciliano DOP. Due formaggi tipici, realizzati a latte crudo, frutto di antiche tecniche artigianali e attrezzature storiche che parlano di un passato che si rende presente.
La stagionatura, una fase cruciale del processo produttivo, è un rituale che si compie con tanta pazienza e profondo amore. La salatura, eseguita a mano con sale a secco, rivela la cura per ogni dettaglio, preservando i sapori autentici e rifiutando le scorciatoie moderne delle salamoie. La giovinezza dell’azienda, poi, è una forza vitale che si esprime attraverso il lavoro dei meravigliosi ragazzi che vi collaborano, infondendo energia e innovazione in ogni fase della produzione.
Focus nel processo produttivo
Oltre alle due DOP, il Caseificio Valvo offre una varietà di prodotti, che spaziano dalla ricotta fresca, salata e infornata, ai primo sale, bianchi o speziati, fino agli stagionati. Ogni prodotto è una testimonianza della ricchezza e della diversità della tradizione casearia siciliana, un viaggio nei sapori che riporta ai tempi antichi. Il cuore pulsante del Caseificio Valvo è proprio un ciclo produttivo che inizia con l’arrivo quotidiano del latte. Angelo Savarese ne racconta con orgoglio ed emozione l’iter: ogni mattina il latte, appena giunto al caseificio, viene sottoposto a rigorose analisi per garantirne la qualità. Viene poi stoccato a una temperatura controllata di 2,5 gradi, pronto per essere trasformato. Prima della pastorizzazione, l’intero impianto viene sterilizzato a 80 gradi, assicurando una produzione impeccabile sotto il profilo sanitario.
La pastorizzazione del latte avviene con precisione: portato a 72 gradi e, poi, rapidamente raffreddato a 36 gradi, il latte è pronto per il processo di coagulazione nelle macchine polivalenti. Ed è qui che arriva il clou del processo: la cagliata, raccolta nei canestri, diventa formaggio, mentre il siero viene utilizzato per la preparazione della ricotta, in un ciclo virtuoso che non conosce sprechi. Il formaggio, incanestrato con cura, subisce poi la stufatura sotto scotta, una tecnica antica che il Caseificio Valvo conserva gelosamente. Dopo la stufatura, i formaggi vengono trasferiti in apposite celle a 12 gradi, dove iniziano la loro metamorfosi grazie alla salatura. Alcuni diventano i classici primi sali, pronti per essere gustati dopo circa 20 giorni, mentre altri intraprendono un lungo viaggio di maturazione che può durare fino a 12 mesi.
Ma non è ancora tutto…
La pasta filata è un’altra preziosa chicca del Caseificio Valvo, frutto di una tecnica che matura la cagliata in vini sotto il siero. Raggiunto il pH ideale, la massa caseosa viene filata a 90 gradi, e plasmata manualmente in forme come treccione, provola del casale, scamorza e silani.
Ecco che, si può considerare il futuro del Caseificio Valvo decisamente come un mix di tradizione e innovazione. Pur adottando le migliori tecnologie per migliorare i processi produttivi, l’azienda rimane fedele ai valori del territorio e all’artigianalità che l’ha resa celebre. L’obiettivo è chiaro: mantenere il legame con la terra e offrire al mondo prodotti di eccellenza, frutto di una passione che non conosce tempo e che continua a gustare il sapore autentico di una tradizione millenaria.
